近年來(lái)，油炸食品在各種研究中確實(shí)表明其對(duì)健康的影響而備受詬病。例如它與心血管疾病，肥胖癥和糖尿病有關(guān)。 這一方面是由于煎炸油的品質(zhì)嚴(yán)重影響了油炸食品的質(zhì)量。另一方面，未加工馬鈴薯中脂肪含量低于1％，炸薯?xiàng)l的平均脂肪含量為15％，而薯片的脂肪含量高達(dá)35%。顯然，煎炸油直接進(jìn)入了油炸食品中。 因此對(duì)煎炸油進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制是非常重要的。

 

       小型油炸操作主要依靠經(jīng)驗(yàn)和一些快檢方法，例如視覺測(cè)試片或簡(jiǎn)單的電導(dǎo)率測(cè)量。 但是，在高使用率的大型工業(yè)油炸設(shè)備中，對(duì)煎炸油的持續(xù)監(jiān)測(cè)是非常重要的。任何質(zhì)量問題都將導(dǎo)致消費(fèi)者的信任損失和可能發(fā)生的索賠。 此外，對(duì)煎炸油品質(zhì)的嚴(yán)格控制有助于經(jīng)濟(jì)有效地確定煎炸油補(bǔ)充的頻次。 油炸過程的質(zhì)量控制尤為重要。FT-NIR光譜儀幫助監(jiān)測(cè)煎炸油和油炸食品的質(zhì)量。

 

       用于評(píng)估煎炸油品質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室方法包括檢測(cè)游離脂肪酸 (FFA)、茴香胺值、極性組分和聚合甘油三酯等。這些方法都需要單獨(dú)進(jìn)行分析，耗時(shí)費(fèi)力，需對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)。FT-NIR方法可以準(zhǔn)確、便捷、快速的檢測(cè)這些指標(biāo)。采用布魯克TANGO-T油脂分析儀可用于監(jiān)控煎炸油的品質(zhì)，并在產(chǎn)品的感官品質(zhì)和生產(chǎn)成本中做出明智的決定。

 

       FT-NIR檢測(cè)方法也得到了德國(guó)油脂科學(xué)學(xué)會(huì)的認(rèn)可，該學(xué)會(huì)于 2013 年9 月發(fā)布了標(biāo)準(zhǔn)方法“FT-NIR Spectroscopy: Screening analysis of used frying fats and oils for rapiddetermination of polar compounds, polymerized triacylglycerols, acid value andAnisidine value [DGF C‐VI 21a (13)])”。

 

       FT-NIR光譜法不僅應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室分析，在線分析已經(jīng)成為光譜法檢測(cè)的主要應(yīng)用趨勢(shì)。布魯克MATRIX-F在線光譜儀可同時(shí)檢測(cè)固體和液體樣品，僅用一臺(tái)儀器就可以在油罐、旁路或者傳送帶上進(jìn)行接觸式和非接觸式的測(cè)量。

 

       BRUKER MATRIX-F 光譜儀可在熱油煎炸過程中持續(xù)分析熱油的品質(zhì)，而且可以連續(xù)監(jiān)控?zé)嵊驮诩逭ㄟ^程中的質(zhì)量變化。MATRIX-F 配備的透射光纖探頭可耐溫高達(dá)260℃，是熱油加工過程中批量監(jiān)控或連續(xù)監(jiān)控的理想選擇。