布魯克：利用質子NMR技術鑒別可可豆的真偽
近幾年來，食品欺詐行為顯著增加，其中產品被故意錯誤貼上更高質量或更具吸引力的標簽，以便以更高的價格銷售。
隨著食品貿易更趨全球化，中間商越來越多，食品樣本的來源也越來越難以追溯。欺詐交易者一直在利用這一點謀取經濟利益，根本不顧及消費者利益。
因此，有必要通過分析來確認產品的真偽。質子NMR譜技術已被成功應用于對蜂蜜摻假的篩選。通過NMR可以確定受測蜂蜜是否是用廉價糖漿堆砌起來的，以及受測樣本是否來自其聲稱的特別令人青睞的來源地。
單源（single-origin）巧克力和“原豆精制”（bean-to-bar）巧克力等特種巧克力的市場正在迅速擴大，同時也已成為食品欺詐的目標。巧克力的質量在很大程度上取決于可可豆生長的地區，但在收獲后加工過程中的發酵持續時間也會顯著影響其風味。
因此，確定生產特殊巧克力所用可可豆來源的能力日益重要。然而，實踐證明，分析可可豆是一項極具挑戰的工作，這是因為在發酵過程中特征代謝物譜會發生改變。
鑒于采用質子NMR技術對蜂蜜和葡萄酒等其它食品的真實性進行檢測所取得的成功，研究人員現在正在探索以質子NMR技術為工具來驗證可可豆的來源和質量。質子NMR分析可給出每種可可豆特有的圖譜指紋。因此，通過比較未經驗證的樣本和已知樣本的NMR譜，便能很容易地驗證可可豆的真實性。
在這項最新的研究中，研究人員結合穩定的同位素比值質譜（IRMS）和質子NMR對來自20個國家的48份可可豆樣本進行了分析，采用配備帶z梯度BBI探頭的布魯克 400 MHz FoodScreener™ 質譜儀獲取質子NMR譜。
將這兩種分析技術數據結合，可以很好地區分不同的可可豆樣品。IR-MS數據主要可以辨別不同的來源國，而質子NMR數據則可以區分不同的可可豆品種以及由各國不同地區栽培的可可豆。
因此，這兩種技術相輔相成，提供了一種能更準確地對不同可可豆進行分類的工具。研究人員尚未觀察到發酵的分餾效應。
本項研究突顯了結合兩種分析方法以開發一種準確檢測可可豆真實性有效工具的潛在價值。
(責任編輯：金利儀器lyh)
